•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Koken en bakken met zoetstof - Deel 1

Zoetstof, iets waar veel op internet over te lezen valt. En de meningen zijn nogal verdeeld. Ook van cliënten krijgen wij regelmatig vragen over het gebruik van zoetstof.

 

Zoetstof vind je bijvoorbeeld veel terug in koolhydraatarme bakrecepten. Hierbij wordt de suiker vervangen voor een bepaald soort zoetstof. Alle zoetstoffen kunnen in principe worden gebruikt tijdens het bakken of koken. Welke zoetstof je wilt gebruiken, hangt van het gerecht en je persoonlijke smaak af. Zoetstoffen kunnen elkaar in smaak versterken, ze worden daarom geregeld gecombineerd in gerechten gebruikt.

 

Allereerst een uitleg over de verschillende soorten zoetstof en het verschil in gebruik.

 

Wat zijn laagcalorische zoetstoffen?

  • Intensieve smaak
  • Gebruik in ‘light’ en ‘no sugar’ dranken en desserts
  • Los verkrijgbaar in tabletjes en poeder
  • Sterke zoetkracht → Gemiddeld 200 keer zoeter dan suiker
  • Leveren vrijwel geen calorieën
  • Veelgebruikte laagcalorische zoetstoffen zijn: aspartaam, cyclamaat, sacharine en sucralose.
  • Sommige zoetstoffen worden rechtstreeks gewonnen uit planten of vruchten (bv. steviolglycosiden). Anderen worden door de mens samengesteld.

 

Wat zijn polyolen?

  • Vul- of bulkzoetstoffen
  • Worden gebruikt in kauwgom, snoepgoed, gebak, jam en desserts
  • Iets minder zoet dan suiker
  • Lage zoetkracht → 0,4 tot 1 keer zoeter dan suiker
  • Minder calorieën dan suikers (2,4 kcal/g versus 4 kcal/g), erythirol bevat als enige geen kcal.
  • Veelgebruikte polyolen zijn: Erythirol, isomalt, mannitol, sorbitol en xylitol
  • Beïnvloeden het bloedsuikergehalte niet of nauwelijks, nuttig voor diabetespatiënten
  • Bij gebruik van grote hoeveelheden polyolen (> 20 gram per dag), kunnen maagdarmklachten optreden (winderigheid, darmkramp, diarree)
  • Ze worden industrieel gemaakt, in kleine hoeveelheden ook van nature aanwezig in diverse fruit- en groentesoorten.

 

         

Laagcalorische zoetstoffen

 

    

Bijzonderheden

Smaak

Acesulfaam-k

hittebestendig tot 200 graden

wat bittere nasmaak

Advantaam    goede smaakversterker
Aspartaam

 lost moeilijk op tot 200 graden,

hierdoor goed te verhitten

 
Cyclamaat 

breed toepasbaar

versterkt smaak van fruit

Neohesperidine  goed bij hoge temperaturen dropachtige smaak 
Neotaam  smaakversterker zuivere suikerachtige smaak
Sacharine  lang houdbaar en goed in te vriezen

 

Stevioglycosiden                      

stabiel bij verhitting en 

kleurt niet bruin

 

 

Sucralose  lang houdbaar

suikerachtige smaak 

Thaumatine  goed oplosbaar in water, daarom niet overal op toepasbaar  
     

Polyolen

   
Erythritol  goed oplosbaar in water suikerachtige smaak
Lactitol  zeer stabiel tijdens koken  
Maltitol  goed oplosbaar in water geeft knapperige textuur
Mannitol 

goed toepasbaar in veel gerechten

zacht van smaak

Sorbitol  verlengt houdbaarheid zorgt voor smeuïge smaak  
Xylitol  lost snel op geeft fris gevoel

Overige zoetstof

   
Tagatose  koud en warm te gebruiken; karamelliseert snel  

 

 *Bron: www.zoetstoffen.nl

 

Zoals eerder benoemd worden zoetstoffen veelal gebruikt in koolhydraatarme recepten. Als eerste wil ik dit gezegd hebben: Het gebruik van zoetstof is NIET beter dan suiker.


Je kan zoetstof ook weglaten en vervangen door natuurlijke zoete smaakmakers zoals:

  • vanille aroma
  • rozijnen
  • dadels
  • honing
  • banaan
  • en ander soorten fruit

 

Daarnaast weet het menselijk lichaam niet goed wat het ermee doet en kan het lichaam zoetstoffen behandelen alsof het suiker is (dit komt met name voor bij gebruik van polyolen) . Dit kan mogelijk het afvallen in de weg zitten. Echter spelen er vaak meerdere factoren een rol.

Conclusie over zoetstoffen - algemeen

Hoofdboodschap = gebruik ook van zoetstoffen zo min mogelijk!

Belangrijkste is om jezelf een minder zoete smaak aan te wennen. Echter is een kleine hoeveelheid zoetstof acceptabel. Welke zoetstof dan precies een betere (=gezondere) keuze komt uit onderzoeken niet eenduidig naar voren. Van stevia wordt gezegd dat het van een plant komt en daarom “natuurlijk” is, echter is een chemisch proces nodig om het als zoetstof bruikbaar te maken.

 

De praktijk -  bakken met zoetstoffen

Om zelf eens te ervaren hoe het is om met zoetstoffen te bakken en de smaak/structuur te ervaren heb ik een aantal producten van Sukrin aangeschaft. Sukrin is een 100% natuurlijke suikervervanger zonder calorieën. Sukrin verkoopt allerlei koolhydraatarme producten.

 

De volgende producten zijn besteld:

  • Sukrin Cakemix
  • Sukrin suikervervanger
  • Sukrin+ suikervervanger
  • Sukrin-sirup gold

 

Volgende week lees je mijn bakervaringen met deze producten.

Warme groet, Maureen


PS: wil je graag weten wat ik vind van een andere zoetstof? Laat het me weten via maureen@dietistenpraktijk-salus.nl of app naar 06- 40017548.

 

Als je deze site wilt gebruiken dan accepteer je automatisch onze (calorievrije) cookies.